盐水火腿加工技术
1、工艺流程
原料选择→盐水注射→腌制滚揉→充填成型→蒸煮→形冷却→脱模包装→贮藏
2、配方的选择
按猪后腿肉10kg计,腌制液配方:精盐500g,5kg,亚硝1.5g,味精300g,砂糖300g,牛肉腌制滚揉机保养,白胡椒粉10g,复30g,生姜粉5g,苏打3g,肉豆粉5g,经溶解、拌匀过滤,冷却到2-3℃备用。其它配料配方:淀粉0.5-0.8kg,味精50g。
滚揉方式
根据滚揉机的性能,牛肉腌制滚揉机生产,滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉;根据滚揉的方式,滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉40-100min,然后在冷库中腌制的方法。这种方式通常在灌装前还要进行一次滚揉。间歇式滚揉是指在整个腌制期内定期定时开机滚揉的方法。间歇式滚揉较连续式滚揉具有以下特点:
a. 温度变化小
滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小。
b. 成品质量好
在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫,使成品结构松散,质地不良。
真空滚揉机在真空状态下,馅料搅拌均匀,充分膨胀,弹性好,牛肉腌制滚揉机维修,色泽鲜艳提高蛋白质,真空滚揉机厂家,太原牛肉腌制滚揉机,对粒状、粉状、泥状、糊状、浆状物皆有很好的适应性和混合效果。对块状物有较好的保型性,具正反转功能,具自动出料功能。整机采用优质不锈钢,易于清洗,美观大方。符合国家卫生标准。
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